Née de la volonté de créer une cuvée sans contrainte commerciale, guidée uniquement par la quête du plaisir et de l’excellence, la PM.07 est un Blanc de Blancs 100% Chardonnay Grand Cru issu de la prestigieuse Côte des Blancs. Ce champagne incarne l’audace et la liberté, avec une vinification majoritairement en fûts et foudre (53%), complétée par 47% en cuve inox, pour un équilibre parfait entre puissance et finesse.
Les raisins proviennent de vignes d’un âge moyen de 43 ans, cultivées sur 12,20 hectares selon des méthodes respectueuses de l’environnement : enherbement naturel hivernal, labour saisonnier, protection douce et vendanges manuelles. Vendangée en 2020, cette cuvée a été mise en bouteille en juillet 2021 avec un tirage liège, puis a bénéficié d’un vieillissement de 36 mois en cave sur lies avant d’être dégorgée en septembre 2024. Dosée à 1,5 g/L, elle s’exprime dans un style Extra-Brut, avec une alcoolémie de 12,5% vol.
La production est volontairement limitée à 3 200 bouteilles et 150 magnums, soulignant le caractère exclusif et artisanal de cette cuvée.
À l’œil : Une robe dorée profonde aux reflets dorés, limpide et brillante, animée par un cordon de bulles ultra-fin et élégant, signe d’une grande maîtrise de l’effervescence.
Au nez : Le bouquet est intense et complexe, marqué par des arômes de fruits blancs mûrs (poire Williams, pomme cuite), des notes de fleurs blanches (acacia, aubépine) et une touche de zestes d’agrumes confits (orange, citron). Une minéralité subtile, évoquant la craie et la pierre à fusil, rappelle l’identité unique des Grands Crus de la Côte des Blancs. Des nuances briochées et légèrement vanillées, apportées par l’élevage en fûts, ajoutent une dimension gourmande et enveloppante.
En bouche : L’attaque est fraîche et dynamique, portée par une acidité racée qui apporte une tension remarquable. La texture est crémeuse et dense, avec une longueur en bouche impressionnante. Les arômes de fruits blancs et d’agrumes confits se mêlent à des notes briochées, toastées et légèrement épicées, pour une finale minérale, saline et persistante, typique des grands vins de la Côte des Blancs.
Accords mets et champagne : Ce champagne se marie à merveille avec des coquilles Saint-Jacques poêlées, des crustacés (homard, langoustines), des poissons nobles (bar, saint-pierre), ou encore des fromages affinés (Comté, Beaufort). Il peut également accompagner des plats plus audacieux, comme un foie gras poêlé ou une volaille en sauce crémée aux morilles.
