Cognac

Si l’on vous parle des spiritueux français, lequel aurait le plus de chance de vous venir instantanément à l’esprit ? Rien d’étonnant à ce qu’il s’agisse du Cognac, le plus précis et le plus complexe d’entre tous. Spiritueux d’excellence, issu d’un terroir unique et conjugué à un savoir-faire ancestral, le Cognac a conquis le monde entier en s’imposant comme l’image du luxe à la française. 

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Bons bois, Fins bois et Bois Ordinaires, tels sont les 6 crus de sa région de production rattachés à la ville de Cognac dans le sud-ouest de la France, devenue la capitale d’un commerce de renommée mondiale.

Représenté par des maisons iconiques ayant contribué à sa visibilité et à sa réputation, présentant une grande diversité de goûts et une qualité constante malgré le passage des années, l’heure de gloire de la fameuse eau-de-vie de vin n’est pas près de s’estomper. 

Le Cognac est un spiritueux de la famille des Brandy, c’est-à-dire des eaux-de-vie de vin, obtenu en l’occurrence à partir d’une double distillation de vin blanc puis bonifié en fût de chêne. Mais le Cognac est surtout une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1936, son vignoble étant répartit sur les départements de la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques communes de la Dordogne et Deux-Sèvres. Une véritable ligne de conduite lui a été définie, depuis sa production jusqu’à sa commercialisation, afin que son identité et sa spécificité soient préservées.

Le vignoble de Cognac couvre une surface de 75 300 hectares de vignes pour une production dépassant le million d’hectolitres. 6 Crus ont été délimités à partir des caractéristiques géologiques des sols de l’appellation : La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois ordinaires. 

Les cépages blancs utilisés sont l’Ugni blanc en écrasante majorité, ainsi que le colombard et la folle blanche. Ils donnent en effet naissance à des vins acides grâce au terroir de Cognac, qui sont idéaux pour la production de Brandy. Une fois finis, ces vins subiront la fameuse distillation charentaise qui s’effectue en deux chauffes successives, puis les distillats connaîtront enfin un long vieillissement hors du temps dans des fûts de chêne. Grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, le bois donnera aux eaux-de-vie leur couleur et leur bouquet définitif. L’étape finale sera l’assemblage de ces eaux-de-vie, un travail d’orfèvre réalisé par le maître de chai de chaque maison, qui dessinera la personnalité des différents Cognacs. 

Quelque soit la façon de le déguster, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, le Cognac est partout synonyme d’une grande qualité, symbole d’un Art de Vivre et résultat de trois ingrédients jalousement enviés : une terre, un savoir-faire et beaucoup de temps. Découvrez notre sélection des plus belles maisons de Cognac. 

Quels sont les Crus de l’appellation Cognac ? 

Les terres à Champagne

Elles ont été nommées ainsi en raison de la nature argilo-calcaire des sols en superficie, complétés par du calcaire tendre et crayeux en sous-sol. La teneur en calcaire peut dépasser les 60%. Les argiles confèrent quant à eux de la structure aux sols, une fertilité élevée et une bonne réserve en eau. Ces sols sont ainsi peu sensibles à la sécheresse, le sous-sol se comportant comme une éponge au travers de laquelle l’eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s’accentue. 

• L’appellation Cognac Grande Champagne, qui couvre 13600 hectares et donne naissance à des eaux-de-vie très fines, légères et d’une belle souplesse, au bouquet à dominante florale (fleur de vigne tilleul séché), demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
• L’appellation Cognac Petite Champagne, qui couvre 15700 hectares et dont la qualité des eaux-de-vie est sensiblement proche de celles de la Grande Champagne sans toutefois offrir leur extrême finesse. Elles offrent des arômes floraux (fleur de vigne) et fruités.

Elles sont considérées comme les deux meilleures appellations de production de Cognac.

Les Borderies

L’appellation Cognac Borderies est le plus petit des 6 Crus situé au nord-est de Cognac. Près de 4200 hectares de vignes sont plantés sur des argiles à silex, donnant des eaux-de-vie rondes, d’une belle finesse, bouquetées et douces, caractérisées par des parfums de violette et d’iris. Elles obtiennent une qualité optimale après une maturation plus courte que pour celles provenant des Champagnes.

Les Bois

• L’appellation Cognac Fins Bois repose sur 31900 hectares de sols argilo-calcaires superficiels comme les Champagnes, mais rouges et très caillouteux. Les Fins Bois entourent géographiquement les trois Crus précédents et produisent des eaux-de-vie intensément odorantes, rondes, souples et à dominante fruitée (raisin pressé) et florale (fleur de vigne).
• L’appellation Cognac Bons bois forme une vaste ceinture de 9100 hectares de vignes reposant sur des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Les eaux-de-vie développent un goût dit de « terroir » avec une dominante fruitée (raisin pressé).
• L’appellation Cognac Bois Ordinaires occupe une surface de près de 1000 hectares sur des sols à dominante sableuse le long de l’océan ou sur les îles de Ré et d’Oléron. Les eaux-de-vie ont un goût de « terroir » en raison de l’influence de l’océan atlantique, et offrent des arômes fruités.

Comment s’est construite l’histoire et la réputation du vignoble de Cognac ?

On ne commencera à parler de Cognac qu’à partir du XVIIème siècle, lorsque les vins de Poitou, de la Rochelle et d’Angoumois, transportés depuis le moyen-âge par bateaux vers les pays d’Europe du Nord pour le grand bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves, commenceront à être transformés en eaux-de-vie bonifiées en fûts de chêne. 

XIIIème siècle

Les vins du Poitou sont ainsi très appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâce à cela commence à naître dans le bassin de la Charente une mentalité propre aux échanges commerciaux. Le vignoble s’étend progressivement vers l’intérieur du pays.  

XVIème siècle

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ». Cependant, à mesure de l’agrandissement du vignoble charentais, de telles quantités de vin sont produites qu’il devient difficile de les écouler, d’autant plus que leur qualité baisse en raison d’un degré alcoolique peu élevé qui ne leur permet pas de toujours bien supporter les longs voyages en mer. 

C’est ainsi à cette époque que les marchands hollandais l’utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en « vin brulé », le Brandwijn, qui donnera le mot « brandy ». Progressivement, des alambics seront installés dans la région de Cognac pour permettre une distillation sur place. Ce n’est à cette époque qu’une production massive et industrielle, sans intention des producteurs d’une valorisation de l’origine et de la qualité.

XVIIème siècle

Au début de ce siècle apparaît dans la région la double distillation, qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les Français en maîtriseront vite le procédé. Et c’est à la suite de retards dans les chargements de bateaux que l’on s’aperçoit que l’eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même se consommer pure.

XVIIIème siècle

Le marché commence à s’organiser et, pour répondre à la demande, des affaires de négoce se créent, les fameux « comptoirs » dans les principales villes de la région. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient. 

XIXème siècle

Dès le milieu du XIXème siècle, les eaux-de-vie sont progressivement expédiées en bouteille et non plus en fûts, par les nombreuses maisons de commerce qui naissent une par une. Ainsi se développent les industries connexes : verrerie, fabrique de caisses, de bouchons et imprimeries. Mais à la suite des ravages du Phylloxéra dans le vignoble Charentais à la fin du siècle, de nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région. 

XXème siècle

La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles au Phylloxéra. Fragilisés par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche..) sont peu à peu remplacés par l’Ugni Blanc, plus résistant, maintenant utilisé à plus de 90% pour la production du Cognac. Le Cognac sera ensuite reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée en 1936. Dès lors, tous les stades de l’élaboration du Cognac seront soumis à une réglementation destinée à protéger sa notoriété grandissante.

XXIème siècle

Aujourd’hui, le Cognac est exporté à 90% dans plus de 160 pays à travers le monde. Partout où il est consommé, il est synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son art de vivre. Produit de luxe, il fait l’objet d’une surveillance extrême de la part des producteurs, afin que sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.

Comment est élaboré le Cognac ?

Aux origines du Cognac : les vendanges et les vinifications

Les viticulteurs de l’appellation Cognac produisent exclusivement du vin blanc des Charentes destiné à la production de la future eau-de-vie. Les cépages utilisés sont l’Ugni blanc en grande majorité, ainsi que du Colombard et de la Folle Blanche principalement. Ces cépages présentent deux éléments essentiels : un taux d’acidité important ainsi qu’une faible teneur en alcool. En effet, ces caractéristiques sont nécessaires à l’obtention d’un Cognac de bonne qualité, car cela permet la préservation et une plus grande concentration des arômes floraux et fruités, un critère essentiel.

Les raisins sont récoltés en grande majorité de manière mécanique à la machine à vendanger. Ils sont ensuite pressurés à l’aide de pressoirs pneumatiques pour l’obtention des jus, et ces derniers sont aussitôt mis en fermentation, sans aucuns additifs comme l’impose la réglementation de Cognac. La chaptalisation, autrement dit l’adjonction de sucre pour augmenter le degré d’alcool, est interdite. Toutes ces étapes de vinification font l’objet d’une surveillance attentive car elles auront une influence déterminante sur la qualité finale du Cognac.

Une fois que les fermentations sont terminées, les vins sont donc acides et peu alcoolisés, donc prêts à être distillés. La distillation devra obligatoirement être achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivante. 

La double distillation Charentaise

La distillation du vin blanc pour sa transformation en eau-de-vie s’effectue en deux temps dans les alambics charentais dit « à repasse » :

• La première chauffe permet l’obtention d’un premier distillat appelé le « brouillis » qui titre entre 28 et 32% d’alcool en volume environ.
• La seconde chauffe, ou « bonne chauffe », consiste à réintroduire ce brouillis en chaudière pour une seconde distillation, afin d’obtenir l’eau-de-vie.

C’est une étape qui s’effectue obligatoirement dans des alambics en cuivre composés de trois éléments : une chaudière, un chapiteau en forme d’oignon qui joue le rôle d’un condensateur et prolongé par un col de cygne, ce dernier le reliant à un chauffe-vin. 

Le vin est donc introduit dans la chaudière qui est porté à ébullition, produisant des vapeurs d’alcool qui s’accumulent dans le chapiteau, passent par le col de cygne puis terminent leur trajet dans le serpentin d’un réfrigérant. Au contact du réfrigérant elles se condensent pour s’écouler sous la forme de « brouillis », qui est recueilli dans des barriques et versé ensuite dans la chaudière pour la seconde distillation. 

Lors de cette seconde chauffe, il faut procéder délicatement : les premières fractions qui s’écoulent sont appelées les têtes, qui sont très riches en alcool, représentant 1 à 2% de volume et qui sont écartées. Vient ensuite le cœur, eau-de-vie claire et limpide qui est conservée car c’est elle qui donnera le Cognac. Puis la troisième faction, les queues, sont à leur tour également rejetées. 

Un cycle de distillation complet dure environ 24 heures. C’est un processus qui demande beaucoup d’attention et une surveillance constante de la part du distillateur. La date limite de distillation est ainsi fixée au 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement du Cognac

C’est dans des fûts de chêne de 270 à 450 litres que vont reposer les eaux-de-vie résultantes de la distillation, afin d’obtenir une couleur et un bouquet caractéristiques qui leur permettront d’obtenir la dénomination Cognac. Ce chêne peut provenir des forêts du Limousin ou du Tronçais, et il est choisi en fonction de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu’il renferme. 

Cette longue phase de maturation peut parfois durer des décennies, la porosité du bois permettant un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Le degré d’humidité naturelle des chais de vieillissement constitue, par son influence sur l’évaporation, un des facteurs déterminants de la maturation. En effet, dès qu’il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse.

Lors d’une première phase d’extraction, l’eau-de-vie nouvelle solubilise les substances extractibles du bois et subit une évolution au niveau de la teinte ainsi que sur le plan des saveurs et du bouquet (odeur de bois de chêne avec des notes vanillées). Progressivement, l’eau-de-vie va digérer le bois lors d’une phase transitoire d’hydrolyse, sa coloration va ainsi s’assombrir. Et durant la phase d’oxydation, le goût s’adoucit, l’odeur de chêne étuvé disparaît au profit d’odeurs florales et légèrement vanillées, et la coloration s’accentue. Au fil des années, l’eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s’enrichit et l’odeur de « rancio » apparait. 

Durant tout le temps que dure le vieillissement du Cognac, il va progressivement perdre du volume et de l’alcool en raison du contact permanent avec l’air. Un phénomène naturel d’évaporation qui est appelé la « Part des Anges » et qui représente l’équivalent de près de 20 millions de bouteilles perdues par an, symbolisant le prix de la perfection. 

La phase finale de l’assemblage

Une fois la maturation atteinte pour les différentes eaux-de-vie, c’est au maître de chai que revient la tâche de réaliser les assemblages afin de donner naissance aux différents Cognacs. Avec une précision d’horloger, il mettra en œuvre tout son savoir-faire afin d’élaborer sur-mesure des assemblages d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents en jouant sur l’alliance de plusieurs saveurs. Ce travail illustre le fruit de son expertise et se révèle d’une importance capitale pour garantir à chaque Cognac sa qualité, sa personnalité et son harmonie.

Comment lire une étiquette de Cognac ?

Le Cognac doit connaître un vieillissement en fûts de chêne d’au moins deux ans avant de pouvoir être commercialisé. Il conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lorsqu’il a été mis en bouteille, car contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus lorsqu’il est sous-verre. Mais comment s’y retrouver au milieu des différentes mentions d’âge ? 

Voici celles pouvant figurer sur les bouteilles de Cognac : 

• La mention V.S (Very Special) ou *** (3 étoiles) désigne les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
• Les mentions V.S.O.P (Very Superior Old Pale) et Réserve désignent les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.
• La mention Napoléon désigne les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 6 ans.
• La mention X.O (Extra Old) désigne les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 10 ans.
• La mention X.X.O (Extra Extra Old) désigne les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 10 ans.
• La mention Extra, à l’instar de la mention X.O, désigne les Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins 10 ans. En revanche, leur qualité est considérée comme bien supérieure aux Cognacs X.O, car ils vieillissent bien au-delà des exigences minimales. 

D’une manière générale, chaque maison utilise de très nombreuses eaux-de-vie parfois beaucoup plus âgées que le minimum requis pour la réalisation de ses assemblages. 

• La mention millésimés désigne des Cognacs qui sont élaborés avec des eaux-de-vie d’une seule et même récolte, l’année en question étant indiquée sur l’étiquette de la bouteille.
• La mention Hors d’âge désigne la plus haute qualité d’un Cognac. En termes d’âge, cela concerne les eaux-de-vie qui ont un âge moyen de plus de 30 ans, et donc qui ont un potentiel de vieillissement exceptionnel. 

Comment consommer le Cognac ?

De la plus pure tradition aux mode actuels de consommation, il y a de multiples manières de déguster le Cognac pour en apprécier toute la richesse et la complexité. En effet, quel n’est pas le plaisir de prolonger la fin d’un délicieux repas en dégustant un Cognac servi seul dans un verre à spiritueux, de forme tulipe de préférence ? Un moment unique d’exaltation des sens à n’en pas douter. 

Mais à l’inverse, le Cognac peut également nous surprendre lorsqu’il se retrouve marié avec de l’eau pétillante ou du tonic par exemple, jouant à ce moment-là un rôle très désaltérant pour un apéritif entre amis. Les nombreux profils aromatiques qu’ils présentent offrent en effet beaucoup de possibilités, que s’approprient une nouvelle génération de barmans. Ces modes de consommation sont mondialement appréciés notamment aux Etats-Unis et en Asie, où le Cognac peut se déguster en long drink une après-midi d’été et être la boisson principale d’un repas raffiné. 

Et lorsqu’il est dégusté en cocktail, sa présence discrète sera mise en valeur par les autres saveurs sucrées ou épicées qui rentrent en composition. 

La vraie question est ainsi de savoir quel est le Cognac à privilégier suivant le type d’occasion : 

• Les Cognacs V.S, par leurs caractéristiques organoleptiques avec leur jaune ambre, leurs arômes fruités et leur vivacité en bouche, se prêtent merveilleusement à une dégustation apéritive, en long drink ou en cocktail. Mais ils peuvent tout à fait se déguster secs.
• Les Cognacs V.S.O.P se destinent également à une consommation sur glace, en cocktail ou allongé d’eau gazeuse. Toutefois, ils offrent un profil fruité et floral d’une grande finesse associé à des notes d’épices et de vanille, et peuvent donc s’apprécier purs.
• A partir d’un Cognac X.O et pour toutes les qualités au-dessus, ils sont destinés à une consommation digestive en les dégustant purs, sans les combiner, afin de pleinement analyser leur richesse et leur somptuosité.