Cognac

Se vi parlassero di distillati francesi, quale vi verrebbe in mente all'istante? Non è una sorpresa che si tratti dello Cognac, il più preciso e complesso di tutti. Spirito d'eccellenza, proveniente da un terroir unico e combinato con un know-how ancestrale, lo Cognac ha conquistato il mondo intero imponendosi come immagine del lusso alla francese.

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Bons Bois, Fins Bois e Bois Ordinaires sono i 6 cru della sua regione di produzione legata alla città di Cognac nel sud-ovest della Francia, divenuta capitale di un commercio di fama mondiale.

Rappresentato da case iconiche che hanno contribuito alla sua visibilità e reputazione, con un'ampia varietà di gusti e una qualità costante nel corso degli anni, il periodo di massimo splendore della famosa acquavite di vino non sta per svanire.

La Cognac è un'acquavite della famiglia delle Brandy, ovvero acquaviti di vino, ottenute in questo caso da una doppia distillazione di vino bianco e poi invecchiate in botti di rovere. Ma lo Cognac è soprattutto un'Appellation d'Origine Contrôlée dal 1936, i cui vigneti sono distribuiti nei dipartimenti della Charente-Maritime, in gran parte della Charente e in alcuni comuni della Dordogna e delle Deux-Sèvres. È stata definita una vera e propria linea di condotta, dalla produzione alla commercializzazione, in modo da preservare la sua identità e la sua specificità.

Il vigneto di Cognac si estende su una superficie di 75 300 ettari di vigne per una produzione che supera il milione di ettolitri. 6 Crus sono stati delimitati dalle caratteristiche geologiche dei suoli della denominazione: La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois e les Bois ordinaires.

I vitigni bianchi utilizzati sono in stragrande maggioranza Ugni blanc, oltre a coLombard e folle blanche. Producono vini acidi grazie al terroir di Cognac, ideale per la produzione di Brandy. Una volta terminati, questi vini vengono sottoposti al famoso processo di distillazione Charentaise, che avviene in due tostature successive, e i distillati vengono poi invecchiati per un lungo periodo in botti di rovere. Grazie al contatto permanente con l'aria dell'ambiente, il legno conferirà alle acquaviti il colore e il bouquet finali. La fase finale sarà l'assemblaggio di queste acquaviti, un'opera d'arte realizzata dal maestro di cantina di ogni casa, che disegnerà la personalità dei diversi Cognac.

Indipendentemente dal gusto, dall'Estremo Oriente alle Americhe e all'Europa, lo Cognac è ovunque sinonimo di grande qualità, simbolo di un'Art de Vivre e risultato di tre ingredienti gelosamente custoditi: una terra, un know-how e molto tempo. Scoprite la nostra selezione delle più belle case di Cognac.

Quali sono i Crus della denominazione Cognac?

Terreno al numero Champagne

Sono così chiamati per la natura argilloso-calcarea dei terreni in superficie, integrati da calcare tenero e gessoso nel sottosuolo. Il contenuto di calcare può superare il 60%. Le argille conferiscono ai terreni struttura, elevata fertilità e buon contenuto idrico. Questi terreni non sono quindi molto sensibili alla siccità: il sottosuolo agisce come una spugna attraverso la quale l'acqua può risalire lentamente quando la siccità estiva diventa più grave.

• La denominazione Cognac Grande Champagne, che si estende su 13.600 ettari, produce acquaviti molto fini, leggere e morbide, con un bouquet prevalentemente floreale (fiori di vite secchi e fiori di tiglio), che richiedono un lungo periodo di invecchiamento in botti di rovere per raggiungere la piena maturità.
• La denominazione Cognac Small Champagne, che si estende su 15700 ettari e la cui qualità di acquavite è abbastanza simile a quella di Grande Champagne senza però offrire la loro estrema finezza. Offrono aromi floreali (fiori di vite) e fruttati.

Sono considerate le due migliori denominazioni di produzione dello Cognac.

Le Borderie

La denominazione Cognac Borderies è la più piccola dei 6 Cru situati a nord-est di Cognac. Quasi 4200 ettari di vigne sono piantati su argilla selcifera e danno acquaviti rotonde, fini, profumate e dolci, caratterizzate da aromi di violetta e iris. Ottengono la loro migliore qualità dopo un periodo di maturazione più breve rispetto a quelle provenienti da Champagne.

Il bosco

• La denominazione Cognac Fins Bois si basa su 31900 ettari di terreni argillo-calcarei poco profondi come gli Champagne, ma rossi e molto sassosi. I Fins Bois circondano geograficamente i tre Crus precedenti e producono acquaviti intensamente profumate, rotonde, morbide e prevalentemente fruttate (uva pressata) e floreali (fiori di vite).
• La denominazione Cognac Bons Bois forma una vasta fascia di 9100 ettari di vigneti su terreni sabbiosi nelle zone costiere, in alcune valli e soprattutto in tutta la parte meridionale del vigneto. Le acquaviti sviluppano un gusto "terroir" con una dominante fruttata (uva pressata).
• La denominazione Cognac Bois Ordinaires si estende su una superficie di quasi 1000 ettari su terreni prevalentemente sabbiosi lungo l'oceano o sulle isole di Ré e Oléron. Le acquaviti hanno un gusto "terroir" dovuto all'influenza dell'Oceano Atlantico e offrono aromi fruttati.

Come sono state costruite la storia e la reputazione del vigneto Cognac?

Il termine "eau-de-vie" fu utilizzato solo nel XVII secolo, quando i vini del Poitou, di La Rochelle e dell'Angoumois, che fin dal Medioevo venivano trasportati via nave nei Paesi del Nord Europa per il grande piacere di inglesi, olandesi e scandinavi, iniziarono a essere trasformati in eau-de-vie invecchiate in botti di rovere.

XIII secolo

I vini del Poitou erano quindi molto apprezzati nei paesi che si affacciavano sul Mare del Nord. Grazie a ciò, il bacino della Charente iniziò a sviluppare una mentalità commerciale. I vigneti si diffusero gradualmente verso l'interno.

XVI secolo

Le navi olandesi arrivavano a Cognac per raccogliere i rinomati vini dei cru "Champagne" e "Borderies". Tuttavia, con l'espansione dei vigneti della Charente, si produssero così tante quantità di vino che divenne difficile venderle, soprattutto perché la loro qualità diminuiva a causa della bassa gradazione alcolica, che non sempre permetteva di resistere ai lunghi viaggi in mare.

A quel tempo, i mercanti olandesi lo utilizzavano per alimentare le loro nuove distillerie. Lo trasformarono in "vino bruciato", lo Brandwijn, da cui la parola "Brandy". Gradualmente, vennero installati degli alambicchi nell'area dello Cognac per consentire la distillazione in loco. All'epoca si trattava solo di una produzione massiccia e industriale, senza alcuna intenzione da parte dei produttori di valorizzare l'origine e la qualità.

XVII secolo

All'inizio di questo secolo, nella regione fece la sua comparsa la doppia distillazione, che permetteva al prodotto di viaggiare sotto forma di acquavite inalterabile che, essendo molto più concentrata del vino, era meno costosa da trasportare. I francesi padroneggiarono rapidamente il processo. E fu in seguito a ritardi nelle spedizioni che ci si rese conto che l'acquavite migliorava con l'invecchiamento in botti di rovere e poteva essere consumata anche liscia.

XVIII secolo

Il mercato cominciò a organizzarsi e, per soddisfare la domanda, nacquero le imprese commerciali, i famosi "comptoirs" nelle principali città della regione. Essi raccoglievano le acquaviti prodotte e instauravano rapporti regolari con gli acquirenti in Olanda, Inghilterra, Nord Europa e più tardi in America e in Estremo Oriente.

XIX secolo

A partire dalla metà del XIX secolo, le numerose società commerciali sorte una dopo l'altra hanno progressivamente spedito il brandy in bottiglia anziché in barile. Questo portò allo sviluppo di industrie correlate: vetreria, produzione di casse e sughero e stampa. Ma dopo le devastazioni della fillossera nei vigneti della Charente alla fine del secolo, sono stati necessari molti anni di sforzi e pazienza per rimettere in piedi l'economia della regione.

20° secolo

Il vigneto si sta lentamente ricostituendo, grazie a portainnesti americani insensibili alla fillossera. I vitigni tradizionali (CoLombard, Folle Blanche, ecc.) sono stati indeboliti dall'innesto e sono stati gradualmente sostituiti dal più resistente Ugni Blanc, che oggi viene utilizzato per oltre il 90% della produzione di Cognac. Lo Cognac è stato poi riconosciuto come Appellation d'Origine Contrôlée nel 1936. Da quel momento in poi, tutte le fasi della produzione dello Cognac sono state sottoposte a una regolamentazione volta a proteggere la sua crescente reputazione.

21° secolo

Oggi, il 90% dello Cognac viene esportato in oltre 160 Paesi del mondo. Ovunque venga consumato, è sinonimo di un prodotto di altissima qualità, simbolo della Francia e della sua arte di vivere. Essendo un prodotto di lusso, è sottoposto a un'estrema sorveglianza da parte dei produttori, affinché la sua qualità, specificità e autenticità siano ineguagliabili.

Come viene sviluppato lo Cognac?

Le origini dello Cognac: raccolta e vinificazione

I viticoltori della denominazione Cognac producono esclusivamente vino bianco delle Charentes per la produzione della futura acquavite. I vitigni utilizzati sono principalmente l'Ugni blanc, il CoLombard e la Folle Blanche. Questi vitigni presentano due elementi essenziali: un elevato livello di acidità e una bassa gradazione alcolica. Queste caratteristiche sono infatti necessarie per ottenere una buona qualità di Cognac, in quanto consentono di preservare e concentrare maggiormente gli aromi floreali e fruttati, un criterio essenziale.

La maggior parte delle uve viene raccolta meccanicamente con una macchina da raccolta macHine. L'uva viene poi pressata con presse pneumatiche per ottenere il succo, che viene poi fatto fermentare senza alcun additivo, come previsto dalla normativa Cognac. È proibita la "chaptalization", cioè l'aggiunta di zucchero per aumentare il grado alcolico. Tutte queste fasi della vinificazione sono attentamente monitorate, poiché influiscono in modo decisivo sulla qualità finale dello Cognac.

Una volta completata la fermentazione, i vini sono acidi e poco alcolici, quindi pronti per la distillazione. La distillazione deve essere completata entro il 31 marzo dell'anno successivo.

La doppia distillazione Charentaise

La distillazione del vino bianco in acquavite avviene in due fasi negli alambicchi della Charente detti "à repasse":

• La prima tostatura produce un primo distillato chiamato "brouillis" che ha una gradazione alcolica compresa tra il 28 e il 32% in volume.
• La Seconde chauffe, o "buona chauffe", consiste nel reintrodurre questo brouillis nella caldaia per una Seconde distillazione per ottenere l'eau-de-vie.

Questa fase si svolge necessariamente in alambicchi di rame composti da tre elementi: una caldaia, un tappo a forma di cipolla che funge da condensatore ed è prolungato da un collo di cigno, quest'ultimo lo collega a un riscaldatore di vino.

Il vino viene quindi introdotto nella caldaia, che viene portata ad ebollizione, producendo vapori alcolici che si accumulano nella cappa, passano attraverso il collo di cigno e terminano il loro percorso nella serpentina di un raffreddatore. A contatto con il refrigeratore, i vapori si condensano in un "brouillis", che viene raccolto in barili e poi versato nella caldaia per la seconda distillazione.

Le prime frazioni che fuoriescono sono chiamate teste, molto ricche di alcol, che rappresentano dall'1 al 2% del volume, e vengono scartate. Segue il cuore, un'acquavite chiara e limpida che viene conservata perché è quella che darà Cognac. Poi la terza fazione, le code, che vengono anch'esse scartate.

Un ciclo completo di distillazione dura circa 24 ore. È un processo che richiede molta attenzione e un monitoraggio costante da parte del distillatore. Il termine ultimo per la distillazione è quindi il 31 marzo successivo alla vendemmia.

Invecchiamento di Cognac

È in botti di rovere da 270 a 450 litri che riposano le acquaviti risultanti dal processo di distillazione, per ottenere il colore e il bouquet caratteristici che consentiranno loro di ottenere la denominazione Cognac. Questo rovere può provenire dalle foreste del Limousin o di Tronçais e viene scelto in base alla sua durezza, alla bassa porosità e ai principi attivi che contiene.

Questa lunga fase di maturazione può talvolta durare decenni, poiché la porosità del legno permette un contatto indiretto tra l'acquavite e l'aria ambiente. Il livello di umidità naturale nelle cantine di invecchiamento è uno dei fattori determinanti del processo di maturazione, grazie alla sua influenza sull'evaporazione. Quando c'è un equilibrio tra umidità e secchezza, l'acquavite diventa pastosa e invecchia armoniosamente.

Durante una prima fase di Extrazione, la nuova acquavite solubilizza le sostanze Extracabili del legno e subisce un cambiamento di colore, oltre che di sapore e di bouquet (odore di quercia con note di vaniglia). Gradualmente, l'acquavite digerisce il legno durante una fase di idrolisi transitoria e la sua colorazione si scurisce. Durante la fase di ossidazione, il gusto si ammorbidisce, l'odore di rovere cotto scompare a favore di odori floreali e leggermente vanigliati, e la colorazione diventa più pronunciata. Con il passare degli anni, il brandy diventa sempre più morbido, il bouquet si arricchisce e compare l'odore di "rancio".

Durante il processo di invecchiamento, lo Cognac perde gradualmente volume e alcol a causa del costante contatto con l'aria. Questo fenomeno di evaporazione naturale è chiamato "quota degli angeli" e rappresenta l'equivalente di quasi 20 milioni di bottiglie perse all'anno, a simboleggiare il prezzo della perfezione.

La fase finale dell'assemblaggio

Una volta che le diverse acquaviti hanno raggiunto la maturità, spetta al maestro di cantina effettuare l'assemblaggio per creare i diversi Cognac. Con la precisione di un horlOger, egli utilizzerà tutto il suo know-how per creare miscele personalizzate di acquaviti di diverse età e crus, giocando sulla combinazione di più sapori. Questo lavoro illustra il frutto della sua esperienza ed è di fondamentale importanza per garantire la qualità, la personalità e l'armonia di ogni Cognac.

Come leggere l'etichetta di Cognac?

Lo Cognac deve essere invecchiato in botti di rovere per almeno due anni prima di poter essere immesso sul mercato. Mantiene per tutta la vita l'età che aveva al momento dell'imbottigliamento, perché a differenza del vino, l'alcol non si evolve più quando è sotto vetro. Ma come orientarsi tra i vari riferimenti di età?

I seguenti sono quelli che possono comparire sulle bottiglie di Cognac :

• La denominazione V.S. (Very Special) o *** (3 stelle) si riferisce agli Cognac il cui spirito più giovane ha almeno due anni.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) e Réserve si riferiscono alle Cognac con l'anima più giovane di almeno quattro anni.
• Napoléon si riferisce agli Cognac in cui l'anima più giovane ha almeno 6 anni.
• X.O (Extra Old) si riferisce a Cognac in cui l'acquavite più giovane ha almeno 10 anni.
• X.X.O (Extra Extra Old) si riferisce a Cognac in cui l'acquavite più giovane ha almeno 10 anni.
• La denominazione Extra, come la denominazione X.O, si riferisce agli Cognac il cui spirito più giovane ha almeno 10 anni. Tuttavia, la loro qualità è considerata di gran lunga superiore agli Cognac X.O., poiché invecchiano ben oltre i requisiti minimi.

In generale, ogni casa utilizza un gran numero di acquaviti, alcune delle quali sono molto più vecchie del minimo richiesto per le loro miscele.

• Millésimés si riferisce a Cognacs prodotti con acquaviti di un'unica vendemmia, l'anno in questione è indicato sull'etichetta della bottiglia.
• Hors d'âge si riferisce alla qualità più elevata di un Cognac. In termini di età, si tratta di acquaviti che hanno un'età media di oltre 30 anni e che quindi hanno un potenziale di invecchiamento eccezionale.

Come utilizzare lo Cognac?

Dalla tradizione più pura ai modelli di consumo attuali, ci sono molti modi di gustare lo Cognac per apprezzarne tutta la ricchezza e la complessità. Infatti, che piacere prolungare la fine di un pasto delizioso degustando uno Cognac servito da solo in un bicchiere da liquore, preferibilmente a tulipano Un momento unico di esaltazione dei sensi, senza dubbio.

D'altra parte, lo Cognac può anche sorprenderci quando viene abbinato all'acqua frizzante o alla tonica, per esempio, svolgendo un ruolo molto dissetante per un aperitivo con gli amici. I numerosi profili di gusto che offrono offrono molte possibilità, che una nuova generazione di barman sta sfruttando. Questi stili di consumo sono apprezzati in tutto il mondo, soprattutto negli Stati Uniti e in Asia, dove lo Cognac può essere gustato come long drink in un pomeriggio estivo e come bevanda principale di un pasto raffinato.

E quando viene gustato nei cocktail, la sua presenza discreta sarà esaltata dagli altri sapori dolci o piccanti che entreranno in gioco.

La vera domanda è quale Cognac scegliere in base al tipo di occasione:

• Le caratteristiche organolettiche degli Cognac V.S., con il loro colore giallo ambrato, gli aromi fruttati e il gusto vivace, li rendono ideali come aperitivo, long drink o cocktail. Ma possono essere bevute anche come Sec.
• Le Cognac V.S.O.P. sono adatte anche per essere bevute con ghiaccio, nei cocktail o con acqua gassata. Tuttavia, offrono un profilo fruttato e floreale molto fine, combinato con note di spezie e vaniglia, e possono quindi essere gustati lisci.
• Da un X.O Cognac e per tutte le qualità di cui sopra, sono destinati al consumo digestivo assaggiandoli puri, senza combinarli, per analizzarne appieno la ricchezza e la sontuosità.