Cognac

Wenn man Ihnen von französischen Spirituosen erzählt, welche würde Ihnen wohl am ehesten sofort in den Sinn kommen? Kein Wunder, dass es sich um den Cognac handelt, den präzisesten und komplexesten von allen. Der Cognac ist eine hervorragende Spirituose, die aus einem einzigartigen Terroir stammt und mit althergebrachtem Know-how kombiniert wird.

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Bons bois, Fins bois und Bois Ordinaires sind die sechs Crus seines Anbaugebiets, die der Stadt Cognac im Südwesten Frankreichs zugeordnet sind, die zur Hauptstadt eines weltberühmten Handels geworden ist.

Vertreten durch ikonische Häuser, die zu seiner Sichtbarkeit und seinem Ruf beigetragen haben, mit einer großen Vielfalt an Geschmäckern und einer gleichbleibenden Qualität trotz der Jahre, wird die Stunde der Ruhmes des berühmten Weinbrandes nicht so schnell vergehen.

Der Cognac ist eine Spirituose aus der Familie der Brandy, d. h. der Weinbrände, die in diesem Fall durch zweifache Destillation von Weißwein gewonnen und anschließend in Eichenfässern veredelt wird. Vor allem aber ist der Cognac seit 1936 eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (Appellation d'Origine Contrôlée), deren Weinberge sich über die Departements Charente-Maritime, einen Großteil der Charente und einige Gemeinden in der Dordogne und Deux-Sèvres verteilen. Von der Produktion bis zur Vermarktung wurde eine regelrechte Richtlinie festgelegt, um seine Identität und Besonderheit zu bewahren.

Das Weinbaugebiet Cognac umfasst eine Fläche von 75 300 Hektar mit einer Produktion von mehr als einer Million Hektolitern. 6 Crus wurden anhand der geologischen Eigenschaften der Böden der Appellation abgegrenzt: La Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, Les Bons Bois und Die Wälder ordinaires.

Die verwendeten weißen Rebsorten sind in überwältigender Mehrheit Ugni blanc, sowie coLombard und folle blanche. Sie bringen nämlich dank des Bodens von Cognac säurehaltige Weine hervor, die ideal für die Herstellung von Brandy sind. Nach ihrer Fertigstellung werden diese Weine der berühmten Charente-Destillation unterzogen, die in zwei aufeinanderfolgenden Erhitzungsvorgängen erfolgt, und die Destillate erfahren schließlich eine lange, zeitlose Reifung in Eichenfässern. Durch den ständigen Kontakt mit der Umgebungsluft verleiht das Holz den Bränden ihre Farbe und ihr endgültiges Bouquet. Der letzte Schritt ist das Vermischen dieser Brände, ein Kunsthandwerk, das von den Kellermeistern jedes Hauses ausgeführt wird und die Persönlichkeit der verschiedenen Cognacs zeichnet.

Wie auch immer man ihn genießt, vom Fernen Osten über Europa bis zum amerikanischen Kontinent, Cognac ist überall ein Synonym für hohe Qualität, ein Symbol für eine Art zu leben und das Ergebnis von drei eifersüchtig beneideten Zutaten: ein Land, ein Know-how und viel Zeit. Entdecken Sie unsere Auswahl der schönsten Häuser aus Cognac.

Welche Crus gibt es in der Appellation Cognac?

Land in Champagne

Sie wurden so genannt, weil die Böden an der Oberfläche ton- und kalkhaltig sind und im Untergrund durch weichen, kreideartigen Kalkstein ergänzt werden. Der Kalkgehalt kann über 60% betragen. Die Lehmböden wiederum verleihen den Böden Struktur, eine hohe Fruchtbarkeit und eine gute Réserve Wasserversorgung. Der Unterboden verhält sich wie ein Schwamm, durch den das Wasser bei zunehmender Sommertrockenheit langsam aufsteigen kann.

• Die Appellation Cognac Grande Champagne, die 13600 Hektar umfasst und sehr feine, leichte und geschmeidige Brände hervorbringt, deren Bouquet vorwiegend blumig ist (Weinblüte getrocknete Lindenblüte) und die eine lange Reifung in Eichenfässern erfordern, um ihre volle Reife zu erlangen.
• Die Appellation Cognac Petite Champagne, die sich über 15700 Hektar erstreckt und deren Branntweinqualität im Wesentlichen der der Grande Champagne ähnelt, ohne jedoch deren extreme Finesse zu bieten. Sie bieten blumige (Weinblüte) und fruchtige Aromen.

Sie gelten als die beiden besten Produktionsbezeichnungen von Cognac.

Les Borderies

Die Appellation Cognac Borderies ist die kleinste der 6 Crus und liegt im Nordosten von Cognac. Fast 4200 Hektar Weinberge sind auf Feuersteinlehm bepflanzt und ergeben runde Brände von schöner Feinheit, mit Bouquet und Süße, die sich durch den Duft von Veilchen und Iris auszeichnen. Sie erhalten ihre optimale Qualität nach einer kürzeren Reifezeit als die aus den Champagnes.

Die Wälder

• Die Appellation Cognac Fins Bois beruht auf 31900 Hektar oberflächlichen Ton- und Kalksteinböden wie die Champagne, die jedoch rot und sehr kieselig sind. Die Fins Bois umgeben geografisch die drei vorherigen Crus und bringen intensiv duftende, runde, geschmeidige Brände mit vorwiegend fruchtigen (gepresste Trauben) und blumigen (Weinblüten) Aromen hervor.
• Die Appellation Cognac Bons bois bildet einen breiten Gürtel von 9100 Hektar Weinbergen, die auf sandigen Böden in Sec Küstengebieten, in einigen Tälern und vor allem im gesamten südlichen Teil des Weinbaugebiets ruhen. Die Branntweine entwickeln einen sogenannten "Terroir"-Geschmack mit einer fruchtigen Dominanz (gepresste Trauben).
• Die Appellation Cognac Bois Ordinaires umfasst eine Fläche von fast 1000 Hektar auf überwiegend sandigem Boden entlang des Ozeans oder auf den Inseln Ré und Oléron. Die Branntweine schmecken aufgrund des Einflusses des Atlantiks "bodenständig" und bieten fruchtige Aromen.

Wie entstand die Geschichte und der Ruf des Weinbergs von Cognac?

Jahrhundert, als die Weine aus Poitou, La Rochelle und Angoumois, die seit dem Mittelalter zur Freude der Engländer, Holländer und Skandinavier mit Schiffen in die nordeuropäischen Länder transportiert wurden, zu Branntwein verarbeitet wurden, der in Eichenfässern veredelt wurde.

XIII. Jahrhundert

Die Weine aus Poitou wurden in den Ländern, die an die Nordsee grenzten, sehr geschätzt. Dies führte dazu, dass im Charente-Becken eine Mentalität des Handels entstand. Die Weinberge dehnten sich allmählich ins Landesinnere aus.

XVI. Jahrhundert

Holländische Schiffe holen in Cognac die renommierten Weine der Crus "Champagne" und "Borderies" ab. Mit der Vergrößerung der Weinberge in der Charente werden jedoch so große Mengen Wein produziert, dass es schwierig wird, sie abzusetzen, zumal ihre Qualität aufgrund des niedrigen Alkoholgehalts abnimmt, der es ihnen nicht immer erlaubt, die langen Seereisen gut zu überstehen.

So nutzen ihn zu dieser Zeit holländische Kaufleute, um ihre neuen Destillerien zu betreiben. Sie verarbeiten ihn zu "verbranntem Wein", dem Brandwijn, aus dem sich das Wort "Brandy" ergibt. Nach und nach werden in der Region Cognac Brennblasen aufgestellt, um eine Destillation vor Ort zu ermöglichen. Zu diesem Zeitpunkt handelt es sich lediglich um eine massive, industrielle Produktion, ohne die Absicht der Erzeuger, die Herkunft und Qualität aufzuwerten.

XVII. Jahrhundert

Zu Beginn des Jahrhunderts wird in der Region die zweifache Destillation eingeführt, die es dem Produkt ermöglichen wird, in Form von unveränderlichem Branntwein zu reisen, der, da er viel konzentrierter ist als Wein, weniger kostspielig zu transportieren ist. Die Franzosen beherrschten das Verfahren schnell. Und nach Verzögerungen bei der Beladung von Schiffen stellt man fest, dass der Branntwein durch die Reifung in Eichenfässern immer besser wird und sogar pur getrunken werden kann.

XVIII. Jahrhundert

Der Markt beginnt sich zu organisieren und um die Nachfrage zu befriedigen, werden Handelsgeschäfte gegründet, die berühmten "Kontore" in den wichtigsten Städten der Region. Sie sammelten die produzierten Branntweine und bauten regelmäßige Beziehungen zu ihren Käufern in Holland, England, Nordeuropa und später in Amerika und im Fernen Osten auf.

19. Jahrhundert

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts werden die Branntweine von den zahlreichen Handelshäusern, die nach und nach entstehen, nach und nach in Flaschen und nicht mehr in Fässern versendet. So entwickelten sich auch die damit verbundenen Industrien: Glasherstellung, Kisten- und Korkenfabrikation und Druckereien. Nach der Reblausplage in den Weinbergen der Charente am Ende des Jahrhunderts waren jedoch viele Jahre der Anstrengung und Geduld nötig, um die Wirtschaft der Region wieder auf Vordermann zu bringen.

20. Jahrhundert

Der Wiederaufbau der Weinberge erfolgte langsam, dank amerikanischer Unterlagen, die gegen die Phylloxera unempfindlich waren. Die durch die Pfropfung geschwächten traditionellen Rebsorten (CoLombard, Folle Blanche...) werden nach und nach durch den widerstandsfähigeren Ugni Blanc ersetzt, der nun zu über 90 % für die Herstellung des Cognac verwendet wird. Der Cognac wird dann 1936 als kontrollierte Herkunftsbezeichnung anerkannt. Von da an unterlagen alle Stufen der Herstellung von Cognac Vorschriften, die seinen wachsenden Bekanntheitsgrad schützen sollten.

21. Jahrhundert

Heute wird der Cognac zu 90 % in über 160 Länder der Welt exportiert. Überall dort, wo er verzehrt wird, steht er für ein Produkt von höchster Qualität und ist ein Symbol für Frankreich und seine Lebensart. Als Luxusprodukt wird er von den Herstellern extrem streng überwacht, damit seine Qualität, seine Besonderheit und seine Authentizität unübertroffen sind.

Wie wird Cognac erarbeitet?

Zu den Ursprüngen von Cognac: Weinlese und Weinbereitung

Die Winzer der Appellation Cognac produzieren ausschließlich Weißwein aus der Charentes, der für die Herstellung des künftigen Branntweins bestimmt ist. Die verwendeten Rebsorten sind überwiegend Ugni blanc sowie hauptsächlich CoLombard und Folle Blanche. Diese Rebsorten weisen zwei wesentliche Merkmale auf: einen hohen Säuregehalt sowie einen niedrigen Alkoholgehalt. Diese Eigenschaften sind nämlich notwendig, um einen Cognac von guter Qualität zu erhalten, da dadurch die blumigen und fruchtigen Aromen, ein wesentliches Kriterium, erhalten und stärker konzentriert werden können.

Die Trauben werden größtenteils mechanisch mit dem macHine gelesen. Anschließend werden sie mit pneumatischen Pressen zu Saft gepresst, der sofort vergoren wird, ohne jegliche Zusatzstoffe, wie es die Vorschriften von Cognac vorschreiben. Die Chaptalisierung, d. h. die Zugabe von Zucker zur Erhöhung des Alkoholgehalts, ist verboten. Alle diese Schritte der Weinbereitung werden sorgfältig überwacht, da sie einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität des Cognac haben werden.

Sobald die Gärung abgeschlossen ist, sind die Weine also sauer und haben einen geringen Alkoholgehalt und sind somit bereit für die Destillation. Die Destillation muss zwingend bis zum 31. März des Folgejahres abgeschlossen sein.

Die doppelte Destillation der Charente

Die Destillation von Weißwein zu Branntwein erfolgt in zwei Schritten in den sogenannten "Alambics Charentais à repasse":

• Beim ersten Erhitzen entsteht ein erstes Destillat, das sogenannte "brouillis", das einen Alkoholgehalt von etwa 28 bis 32 Volumenprozent aufweist.
• Beim Seconde chauffe oder "guten Heizen" wird diese Brühe erneut in den Kessel gegeben, um eine Seconde Destillation durchzuführen und so den Branntwein zu gewinnen.

Dieser Schritt erfolgt zwingend in kupfernen Destillierapparaten, die aus drei Elementen bestehen: einem Kessel, einem zwiebelförmigen Kapitell, das als Kondensator fungiert und durch einen Schwanenhals verlängert wird, wobei letzterer ihn mit einem Weinerhitzer verbindet.

Der Wein wird also in den Kessel geleitet, der zum Kochen gebracht wird, wobei Alkoholdämpfe entstehen, die sich im Zelt ansammeln, durch den Schwanenhals gehen und dann ihren Weg in der Schlange eines Kühlers beenden. Dieser wird in Fässern gesammelt und dann in den Kessel zur Seczweiten Destillation gegossen.

Bei diesem Secweiten Erhitzen muss man behutsam vorgehen: Die ersten austretenden Fraktionen werden als Köpfe bezeichnet, die mit 1 bis 2 Volumenprozent sehr alkoholreich sind und verworfen werden. Danach folgt das Herz, ein klarer, durchsichtiger Schnaps, der aufbewahrt wird, weil er den Cognac ergeben wird. Die dritte Fraktion, die Schwänze, werden ebenfalls verworfen.

Ein vollständiger Destillationszyklus dauert etwa 24 Stunden. Es ist ein Prozess, der viel Aufmerksamkeit und ständige Überwachung durch den Destillateur erfordert. Der letzte Termin für die Destillation ist daher der 31. März nach der Ernte.

Das Altern von Cognac

In Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von 270 bis 450 Litern ruht der aus der Destillation hervorgegangene Branntwein, um eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Bukett zu erhalten, die ihm die Bezeichnung Cognac verleihen. Die Eiche kann aus den Wäldern des Limousin oder Tronçais stammen und wird nach ihrer Härte, ihrer geringen Porosität und den Extra darin enthaltenen Wirkstoffen ausgewählt.

Diese lange Reifungsphase kann manchmal Jahrzehnte dauern, da die Porosität des Holzes einen indirekten Kontakt zwischen dem Branntwein und der Umgebungsluft ermöglicht. Der natürliche Feuchtigkeitsgrad in den Reifekellern ist durch seinen Einfluss auf die Verdunstung einer der entscheidenden Faktoren für die Reifung. Sobald nämlich ein Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit und Trockenheit besteht, wird der Brand weich und reift harmonisch.

In einer ersten Phase der Extraction löst der neue Brand die Extractibles des Holzes auf und verändert seine Farbe, seinen Geschmack und sein Bouquet (Eichenholzgeruch mit Vanillenoten). Nach und nach verdaut der Brand das Holz in einer vorübergehenden Hydrolysephase, wodurch seine Farbe dunkler wird. Während der Oxidationsphase wird der Geschmack milder, der Geruch von gedämpfter Eiche verschwindet und wird durch blumige und leicht vanillige Gerüche ersetzt, und die Färbung nimmt zu. Im Laufe der Jahre wird der Brandy immer weicher, das Bouquet wird reicher und der Geruch von "Rancio" tritt auf.

Während der gesamten Reifezeit des Cognac wird er aufgrund des ständigen Kontakts mit der Luft allmählich an Volumen und Alkohol verlieren. Dieses natürliche Phänomen der Verdunstung wird als "Anteil der Engel" bezeichnet und entspricht dem Äquivalent von fast 20 Millionen verlorenen Flaschen pro Jahr, die den Preis der Perfektion symbolisieren.

Die letzte Phase der Zusammenstellung

Sobald die verschiedenen Branntweine gereift sind, ist es Aufgabe des Kellermeisters, die La Tâche verschiedenen Branntweine zu vereinen, um die verschiedenen Cognacs entstehen zu lassen. Mit horlOger Präzision setzt er sein ganzes Können ein, um maßgeschneiderte Assemblagen aus Branntweinen unterschiedlichen Alters und verschiedener Weinsorten herzustellen und dabei mit der Verbindung mehrerer Geschmacksrichtungen zu spielen. Diese Arbeit ist die Frucht seines Fachwissens und von größter Bedeutung, um jedem Cognac seine Qualität, Persönlichkeit und Harmonie zu garantieren.

Wie liest man ein Etikett von Cognac?

Der Cognac muss mindestens zwei Jahre in Eichenfässern reifen, bevor er in den Handel kommt. Er behält sein Leben lang das Alter, das er hatte, als er in Flaschen abgefüllt wurde, denn im Gegensatz zu Wein entwickelt sich der Alkohol nicht mehr, wenn er unter Glas ist. Aber wie soll man sich inmitten der verschiedenen Altersangaben zurechtfinden?

Hier sind die, die auf den Flaschen von Cognac stehen können:

• Die Bezeichnung VS (Very Special) oder *** (3 Sterne) steht für Cognacs, deren jüngster Brand mindestens zwei Jahre alt ist.
• Die Angaben VSOP (Very Superior Old Pale) und Réserve bezeichnen Cognacs, deren jüngster Brand mindestens vier Jahre alt ist.
• Die Angabe Napoléon bezeichnet Cognacs, deren jüngster Brand mindestens 6 Jahre alt ist.
• Die Angabe XO (Extra Old) bezeichnet Cognacs, deren jüngster Brand mindestens 10 Jahre alt ist.
• Die Angabe XXO (Extra Extra Old) bezeichnet Cognacs, bei denen der jüngste Brand mindestens 14 Jahre alt ist.
• Die Angabe Extra bezeichnet wie die Angabe X.O. die Cognacs, deren jüngster Brand mindestens 10 Jahre alt ist. Bei Cognacs X.O gilt ihre Qualität hingegen als weitaus höher, da sie weit über die Mindestanforderungen hinaus reifen.

Im Allgemeinen verwendet jedes Haus sehr viele Branntweine, die manchmal viel älter sind als das Minimum, das für die Herstellung seiner Blends erforderlich ist.

• Die Angabe Millésimés bezeichnet Cognacs, die mit Branntwein aus ein und derselben Ernte hergestellt werden, wobei das betreffende Jahr auf dem Flaschenetikett angegeben ist.
• Die Bezeichnung Hors d'âge bezeichnet die höchste Qualität eines Cognac. In Bezug auf das Alter bezieht sich dies auf Branntweine, die ein Durchschnittsalter von über 30 Jahren haben und somit ein außergewöhnliches Alterungspotenzial aufweisen.

Wie konsumiert man Cognac?

Von der reinsten Tradition bis hin zu den aktuellen Konsumgewohnheiten gibt es viele Möglichkeiten, den Cognac zu genießen, um seinen Reichtum und seine Komplexität zu schätzen. Es ist ein Vergnügen, das Ende einer köstlichen Mahlzeit mit einem Cognac zu verlängern, der allein in einem Spirituosenglas, am besten in Tulpenform, serviert wird Ein einzigartiger Moment, der die Sinne berauscht, steht außer Frage.

Umgekehrt kann uns der Cognac aber auch überraschen, wenn er z. B. mit Sprudelwasser oder Tonic Water vermählt wird und dann eine sehr durstlöschende Rolle bei einem Aperitif mit Freunden spielt. Die zahlreichen Aromaprofile, die sie aufweisen, bieten viele Möglichkeiten, die sich eine neue Generation von Barkeepern zu eigen macht. Diese Trinkmuster sind weltweit beliebt, vor allem in den USA und in Asien, wo Cognac als Longdrink an einem Sommernachmittag genossen werden kann und das Hauptgetränk eines raffinierten Essens ist.

Und wenn man ihn in einem Cocktail genießt, wird seine diskrete Präsenz durch die anderen süßen oder würzigen Geschmacksrichtungen, die in die Komposition einfließen, hervorgehoben.

Die eigentliche Frage ist also, welcher Cognac je nach Art des Anlasses zu bevorzugen ist:

• Die Cognacs V.S. eignen sich aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften mit ihrem Bernsteingelb, ihren fruchtigen Aromen und ihrer Lebendigkeit im Mund wunderbar als Aperitif, Longdrink oder Cocktail. Sie können aber durchaus auch als Secs verkostet werden.
• Die Cognacs V.S.O.P. eignen sich auch für den Genuss auf Eis, in Cocktails oder mit Sodawasser gestreckt. Sie bieten jedoch ein sehr feines fruchtiges und blumiges Profil in Verbindung mit Gewürz- und Vanillenoten und können daher auch pur genossen werden.
• Ab einem Cognac X.O. und bei allen darüber liegenden Qualitäten sind sie für den Verdauungstrakt bestimmt, wobei sie pur, ohne sie zu kombinieren, verkostet werden, um ihren Reichtum und ihre Üppigkeit voll zu analysieren.