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Cognac

Si le hablaran de bebidas espirituosas francesas, ¿cuál sería la que más le vendría a la mente al instante? No es de extrañar que sea Cognac, el más preciso y complejo de todos. Aguardiente de excelencia, procedente de un terruño único y combinado con un saber hacer ancestral, Cognac ha conquistado el mundo entero imponiéndose como la imagen del lujo a la francesa. Ver más ...

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Dudognon VSOP Cognac Grande Champagne

Dudognon VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Dudognon
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Roullet VSOP Cognac Grande Champagne

Roullet VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Roullet
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Dudognon Folle Blanche Cognac Grande Champagne

Dudognon Folle Blanche

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - XO - Dudognon
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Larsen VSOP

Larsen VSOP

Cognac - Fins bois - VSOP - Larsen
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Dudognon Napoléon

Dudognon Napoléon

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - Napoléon - Dudognon
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Paul Giraud VSOP

Paul Giraud VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Paul Giraud
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Park Organic
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Park Organic

Cognac - Fins bois - VSOP - Park
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De Luze VSOP

Cognac - Fine Champagne - VSOP - De Luze
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Drouet VSOP Cognac Grande Champagne

Drouet VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Drouet
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Prunier VSOP Cognac Grande Champagne

Prunier VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Prunier
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ABK6 VSOP Cognac Grande Champagne

ABK6 VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - ABK6
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Frapin VSOP Cognac Grande Champagne

Frapin VSOP

Cognac - Grande Champagne - Premier Cru de Cognac - VSOP - Frapin
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Drouet Réserve de Jean

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La maestría de un Grand Cru Classé de Bordeaux.

Cognac Fanny Fougerat

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Si le hablaran de bebidas espirituosas francesas, ¿cuál sería la que más le vendría a la mente al instante? No es de extrañar que sea Cognac, el más preciso y complejo de todos. Aguardiente de excelencia, procedente de un terruño único y combinado con un saber hacer ancestral, Cognac ha conquistado el mundo entero imponiéndose como la imagen del lujo a la francesa.

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Bons Bois, Fins Bois y Bois Ordinaires son los 6 crus de su región de producción adscrita a la ciudad de Cognac, en el suroeste de Francia, que se ha convertido en la capital de un comercio de renombre mundial.

Representado por casas emblemáticas que han contribuido a su visibilidad y reputación, con una amplia variedad de sabores y una calidad constante a lo largo de los años, el apogeo del famoso aguardiente de vino no está a punto de desvanecerse.

Cognac es un aguardiente de la familia Brandy, es decir, aguardientes de vino, obtenidos en este caso a partir de una doble destilación de vino blanco y envejecidos después en barricas de roble. Pero el Cognac es ante todo una Appellation d'Origine Contrôlée desde 1936, cuyos viñedos se extienden por los departamentos de Charente-Maritime, gran parte de la Charente y algunos municipios de Dordoña y Deux-Sèvres. Se le ha definido una verdadera línea de conducta, desde su producción hasta su comercialización, para que conserve su identidad y su especificidad.

El viñedo de Cognac cubre una superficie de 75 300 hectáreas de viñas para una producción superior al millón de hectolitros. Se han delimitado 6 Crus a partir de las características geológicas de los suelos de la denominación: La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois y les Bois ordinaires.

Las variedades de uva blanca utilizadas son Ugni blanc en abrumadora mayoría, así como coLombard y folle blanche. Producen vinos ácidos gracias al terruño de Cognac, ideal para la producción de Brandy. Una vez terminados, estos vinos se someten al famoso proceso de destilación charentaise, que se realiza en dos tostados sucesivos, y los destilados se envejecen durante un largo periodo de tiempo en barricas de roble. Gracias al contacto permanente con el aire ambiente, la madera dará a los aguardientes su color y bouquet definitivos. La última etapa será la mezcla de estos aguardientes, una obra de arte realizada por el maestro bodeguero de cada casa, que dibujará la personalidad de los diferentes Cognacs.

Lo pruebe como lo pruebe, desde Extremo Oriente hasta América y Europa, Cognac es en todas partes sinónimo de gran calidad, símbolo de un Art de Vivre y resultado de tres ingredientes celosamente guardados: una tierra, un saber hacer y mucho tiempo. Descubra nuestra selección de las casas más bonitas de Cognac.

¿Cuáles son los Crus de la denominación Cognac?

Terreno en el Champagne

Se denominan así por la naturaleza arcilloso-calcárea de los suelos en la superficie, complementada por piedra caliza blanda y calcárea en el subsuelo. El contenido de caliza puede superar el 60%. Las arcillas confieren a los suelos estructura, alta fertilidad y buen contenido de agua. Por lo tanto, estos suelos no son muy sensibles a la sequía, ya que el subsuelo actúa como una esponja a través de la cual el agua puede subir lentamente a medida que la sequía estival se agrava.

  • La denominación Cognac Grande Champagne, que abarca 13.600 hectáreas, produce aguardientes muy finos, ligeros y flexibles, con un bouquet predominantemente floral (flores de vid secas y tila), que requieren un largo periodo de envejecimiento en barricas de roble para alcanzar su plena madurez.
  • La denominación Cognac Pequeño Champagne, que abarca 15700 hectáreas y cuya calidad de aguardientes es bastante similar a la del Grande Champagne sin ofrecer, no obstante, su extrema finura. Ofrecen aromas florales (flor de vid) y afrutados.

Se consideran las dos mejores denominaciones de producción de Cognac.

Les Borderies

La denominación Cognac Borderies es la más pequeña de los 6 Crus situados al noreste de Cognac. Cerca de 4.200 hectáreas de viñedos están plantados sobre arcillas pedregosas, que dan aguardientes redondos, finos, aromáticos y dulces, caracterizados por aromas de violeta e iris. Obtienen su mejor calidad tras un periodo de maduración más corto que los procedentes de Champagne.

El bosque

  • La denominación Cognac Fins Bois se basa en 31900 hectáreas de suelos arcillo-calcáreos poco profundos como los Champagne, pero rojos y muy pedregosos. Los Fins Bois rodean geográficamente a los tres Crus anteriores y producen aguardientes intensamente perfumados, redondos, flexibles y predominantemente afrutados (uva prensada) y florales (flores de la vid).
  • La denominación Cognac Bons Bois forma un vasto cinturón de 9100 hectáreas de viñedos sobre suelos arenosos en zonas costeras, en algunos valles y especialmente en toda la parte sur del viñedo. Las aguardientes desarrollan un sabor "de terruño" con un afrutado dominante (uvas prensadas).
  • La denominación Cognac Bois Ordinaires abarca una superficie de casi 1.000 hectáreas en suelos predominantemente arenosos junto al océano o en las islas de Ré y Oléron. Los aguardientes tienen sabor a "terroir" debido a la influencia del océano Atlántico y ofrecen aromas afrutados.

¿Cómo se forjó la historia y la reputación del viñedo Cognac?

El término "aguardiente" no se utilizó hasta el siglo XVII, cuando los vinos de Poitou, La Rochelle y Angoumois, que desde la Edad Media se transportaban en barco a los países del norte de Europa para gran placer de ingleses, holandeses y escandinavos, empezaron a transformarse en aguardiente envejecido en barricas de roble.

Siglo XIII

De este modo, los vinos de Poitou eran muy apreciados en los países ribereños del Mar del Norte. Gracias a ello, la cuenca del Charente empezó a desarrollar una mentalidad comercial. Los viñedos se fueron extendiendo poco a poco hacia el interior.

Siglo XVI

Los barcos holandeses llegaban a Cognac para recoger los renombrados vinos de los crus "Champagne" y "Borderies". Sin embargo, a medida que los viñedos de la región de Charente se expandían, se producían cantidades tan grandes de vino que resultaba difícil venderlos, sobre todo porque su calidad disminuía debido a su baja graduación alcohólica, que hacía que no siempre resistieran los largos viajes por mar.

En aquella época, los comerciantes holandeses lo utilizaban para alimentar sus nuevas destilerías. Lo transformaban en "vino quemado", el Brandwijn, que dio origen a la palabra "Brandy". Poco a poco, se fueron instalando alambiques en la zona del Cognac para permitir la destilación in situ. En aquella época, sólo se trataba de una producción masiva e industrial, sin ninguna intención por parte de los productores de valorizar el origen y la calidad.

Siglo XVII

A principios de este siglo, apareció en la región la doble destilación, que permitía transportar el producto en forma de aguardiente inalterable que, al ser mucho más concentrado que el vino, resultaba menos costoso de transportar. Los franceses dominaron rápidamente el proceso. Y fue a raíz de los retrasos en los envíos cuando se dieron cuenta de que el aguardiente mejoraba con el envejecimiento en barricas de roble e incluso podía consumirse solo.

Siglo XVIII

El mercado comenzó a organizarse y, para satisfacer la demanda, se crearon empresas comerciales, los famosos "comptoirs" en las principales ciudades de la región. Recogían los aguardientes producidos y establecían relaciones regulares con sus compradores en Holanda, Inglaterra, el norte de Europa y, más tarde, en América y Extremo Oriente.

Siglo XIX

A partir de mediados del siglo XIX, las numerosas empresas comerciales que fueron surgiendo una tras otra empezaron a transportar los aguardientes en botellas en lugar de en barriles. Ello propició el desarrollo de industrias afines: la vidriería, la fabricación de cajas y corchos y la imprenta. Pero tras los estragos causados por la filoxera en los viñedos de Charente a finales de siglo, fueron necesarios muchos años de esfuerzo y paciencia para que la economía de la región se recuperara.

Siglo XX

El viñedo se está reconstituyendo lentamente, gracias a portainjertos americanos insensibles a la filoxera. Las variedades de uva tradicionales (CoLombard, Folle Blanche, etc.) se debilitaron con los injertos y fueron sustituidas progresivamente por la más resistente Ugni Blanc, que actualmente se utiliza para más del 90% de la producción de Cognac. La Cognac fue reconocida como denominación de origen controlada en 1936. A partir de entonces, todas las etapas de la producción del Cognac se sometieron a una reglamentación destinada a proteger su creciente reputación.

Siglo XXI

Hoy en día, el 90% del Cognac se exporta a más de 160 países de todo el mundo. Allí donde se consume, es sinónimo de un producto de muy alta calidad, símbolo de Francia y de su arte de vivir. Como producto de lujo, está sometido a una vigilancia extrema por parte de los productores, para que su calidad, especificidad y autenticidad sean inigualables.

¿Cómo se desarrolla el Cognac?

Los orígenes del Cognac: vendimia y vinificación

Los viticultores de la denominación Cognac producen exclusivamente vino blanco de Charentes para la elaboración del futuro aguardiente. Las variedades de uva utilizadas son principalmente Ugni blanc, así como CoLombard y Folle Blanche. Estas variedades de uva tienen dos elementos esenciales: un alto nivel de acidez y un bajo contenido de alcohol. De hecho, estas características son necesarias para obtener un Cognac de buena calidad, ya que ello permite conservar y concentrar en mayor medida los aromas florales y afrutados, un criterio esencial.

La mayor parte de la uva se vendimia mecánicamente con una vendimiadora macHine. A continuación, las uvas se prensan con prensas neumáticas para obtener el zumo, que se fermenta sin aditivos, tal como exige la normativa Cognac. La chaptalización, es decir, la adición de azúcar para aumentar el grado alcohólico, está prohibida. Todas estas etapas de la vinificación se controlan cuidadosamente, ya que tendrán una influencia decisiva en la calidad final del Cognac.

Una vez finalizadas las fermentaciones, los vinos son ácidos y bajos en alcohol, por lo que están listos para la destilación. La destilación debe completarse antes del 31 de marzo del año siguiente.

La doble destilación charentaise

La destilación del vino blanco en aguardiente se realiza en dos etapas en los alambiques de Charente llamados "à repasse":

  • El primer tostado produce un primer destilado llamado "brouillis" que tiene una graduación alcohólica de entre 28 y 32% en volumen.
  • El Seconde chauffe, o "buen chauffe", consiste en reintroducir este brouillis en la caldera para una Seconde destilación con el fin de obtener el aguardiente.

Esta etapa se realiza necesariamente en alambiques de cobre compuestos por tres elementos: una caldera, un tapón en forma de cebolla que actúa como condensador y se prolonga mediante un cuello de cisne, este último lo conecta a un calentador de vino.

Así pues, el vino se introduce en la caldera que se lleva a ebullición, produciendo vapores de alcohol que se acumulan en la campana, pasan por el cuello de cisne y terminan su recorrido en el serpentín de un enfriador. En contacto con el enfriador, los vapores se condensan formando un "brouillis", que se recoge en barriles y se vierte en la caldera para la segunda destilación.

Las primeras fracciones que salen se llaman cabezas, que son muy ricas en alcohol, representan del 1 al 2% del volumen, y se desechan. A continuación viene el corazón, un aguardiente claro y límpido que se conserva porque es el que dará Cognac. A continuación, la tercera facción, las colas, también se rechazan.

Un ciclo completo de destilación dura unas 24 horas. Es un proceso que requiere mucha atención y una vigilancia constante por parte del destilador. Por ello, la fecha límite para la destilación es el 31 de marzo siguiente a la vendimia.

Envejecimiento de Cognac

Es en barricas de roble de 270 a 450 litros donde reposarán los aguardientes resultantes de la destilación, para obtener el color y el bouquet característicos que les permitirán obtener la denominación Cognac. Este roble puede proceder de los bosques de Limousin o Tronçais, y se elige en función de su dureza, su escasa porosidad y los principios activos que contiene.

Esta larga fase de maduración puede durar a veces décadas, ya que la porosidad de la madera permite un contacto indirecto entre el aguardiente y el aire ambiente. El nivel de humedad natural de las bodegas de envejecimiento es uno de los factores determinantes del proceso de maduración, debido a su influencia en la evaporación. En cuanto existe un equilibrio entre humedad y sequedad, el aguardiente se vuelve meloso y envejece armoniosamente.

Durante una fase inicial de Extracción, el aguardiente nuevo solubiliza las sustancias Extractibles de la madera y experimenta un cambio de color, así como de sabor y bouquet (olor a roble con notas de vainilla). Poco a poco, el aguardiente digerirá la madera durante una fase de hidrólisis transitoria, lo que oscurecerá su color. Durante la fase de oxidación, el sabor se suaviza, el olor a roble vaporizado desaparece en favor de olores florales y ligeramente avainillados, y la coloración se acentúa. Con el paso de los años, el brandy se vuelve cada vez más meloso, el bouquet se enriquece y aparece el olor a "rancio".

A lo largo del proceso de envejecimiento de Cognac, irá perdiendo volumen y alcohol debido al contacto constante con el aire. Este fenómeno de evaporación natural se denomina "parte de los ángeles" y representa el equivalente a casi 20 millones de botellas perdidas al año, símbolo del precio de la perfección.

La fase final del montaje

Una vez que los distintos aguardientes han alcanzado la madurez, corresponde al maestro bodeguero realizar la mezcla para crear los distintos Cognac. Con la precisión de un horlOger, utilizará todos sus conocimientos para crear mezclas personalizadas de aguardientes de distintas edades y crus jugando con la combinación de varios sabores. Este trabajo ilustra el fruto de su pericia y es de capital importancia para garantizar la calidad, la personalidad y la armonía de cada Cognac.

¿Cómo leer una etiqueta de Cognac?

Cognac debe envejecer en barricas de roble durante al menos dos años antes de salir al mercado. Conserva durante toda su vida la edad que tenía cuando se embotelló, porque, a diferencia del vino, el alcohol ya no evoluciona cuando se enfría. Pero, ¿cómo orientarse entre las distintas referencias de edad?

Las siguientes son las que pueden aparecer en las botellas de Cognac :

  • La designación V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas) se refiere a los Cognac cuyo espíritu más joven tiene al menos dos años.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) y Réserve se refieren a los Cognac cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años.
  • Napoléon se refiere a los Cognac en los que el espíritu más joven tiene al menos 6 años.
  • X.O (Extra Old) se refiere a los Cognac en los que la bebida espirituosa más joven tiene al menos 10 años.
  • X.X.O (Extra Extra Viejo) se refiere a los Cognac en los que la bebida espirituosa más joven tiene al menos 10 años.
  • La denominación Extra, al igual que la denominación X.O., se refiere a los Cognac cuyo aguardiente más joven tiene al menos 10 años. Sin embargo, su calidad se considera muy superior a la de los Cognac X.O., ya que envejecen mucho más allá de los requisitos mínimos.

En general, cada casa utiliza un gran número de aguardientes, algunos de los cuales son mucho más antiguos que el mínimo exigido para sus mezclas.

  • Millésimés se refiere a Cognacs que se elaboran con aguardientes de una sola cosecha, cuyo año se indica en la etiqueta de la botella.
  • Hors d'âge hace referencia a la máxima calidad de un Cognac. En términos de edad, se refiere a los aguardientes que tienen una edad media de más de 30 años y, por tanto, un potencial de envejecimiento excepcional.

¿Cómo utilizar el Cognac?

Desde la más pura tradición hasta los patrones de consumo actuales, hay muchas formas de disfrutar del Cognac para apreciar toda su riqueza y complejidad. De hecho, qué placer es prolongar el final de una deliciosa comida degustando un Cognac servido solo en una copa de licor, preferiblemente en forma de tulipán Sin duda, un momento único de exaltación de los sentidos.

Por otro lado, la Cognac también puede sorprendernos cuando se combina con agua con gas o tónica, por ejemplo, desempeñando un papel muy saciante para un aperitivo con amigos. Los múltiples perfiles de sabor que ofrecen ofrecen muchas posibilidades, que una nueva generación de barmans está aprovechando. Estos estilos de bebida son apreciados en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos y Asia, donde Cognac puede disfrutarse como trago largo en una tarde de verano y como bebida principal de una comida refinada.

Y cuando se disfruta en cócteles, su discreta presencia se verá realzada por los otros sabores dulces o picantes que entren en juego.

La verdadera cuestión es qué Cognac elegir según el tipo de ocasión:

  • Las características organolépticas de los Cognacs V.S., con su color amarillo ámbar, sus aromas afrutados y su sabor vivo, los hacen ideales como aperitivo, trago largo o cóctel. Pero también pueden beberse como Secs.
  • Los Cognac V.S.O.P. también son adecuados para tomar con hielo, en cócteles o con agua de soda. Sin embargo, ofrecen un perfil afrutado y floral muy fino combinado con notas de especias y vainilla, por lo que pueden disfrutarse solos.
  • A partir de un Cognac X.O y por todas las cualidades anteriores, están destinados a un consumo digestivo degustándolos puros, sin combinarlos, para analizar plenamente su riqueza y suntuosidad.
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